永丰黄米糍

永丰黄米糍
■黄健生前些天,我打电话给永丰县上固乡的一个亲属,问他现在有没有黄米糍,他说有,还有不少,想吃就过来。我回答说好,过几天必定来。趁周末,我去了一趟。亲属见我来了,很喜欢,问我除了吃黄米糍外,还有什么事。我说这次是专门为黄米糍而来,叫他有必要毫无保留地告诉我,做黄米糍的全套办法。他说好,叫我先处处转转,他做几盘以黄米糍为主的特征菜,端上桌后,和我边喝酒边聊。我当然求之不得。一个半小时后,亲属将几盘做好的菜端上了餐桌。我一看,还真有不少把戏,光黄米糍就有六盘,有蒸黄米糍、油炸黄米糍、腊肉炒黄米糍,冬笋炒黄米糍、香菇炒黄米糍、白菜条炒黄米糍。我急着上桌时,亲属说不急,等油炸黄米糍凉一凉再吃,否则会上火。他又说,先带我看看做黄米糍所需求的质料和用具。所以,我跟着他转。他边指给我看边介绍:黄米糍的制造取决于优质的质料大禾米(粳米),这便是“大禾米”,它的米质不像籼米那般硬,也不像糯米那般软,介于两者之间,韧而滑,出产这种米的水稻,称大禾或一晚,一年一季,成长时刻比较久,大约8个月左右,山区多有栽培。这个是槐米,作用便是让黄糍变成金黄色。这个是黄糍灰,用黄糍树烧成灰,然后用灰过滤成水,那样的水就能够让黄糍变得耐性十足,但黄糍树比较罕见,只会成长在有石头的当地。这是最原始的蒸木桶的锅,那是碾米的大石臼。接着,亲属满上一壶克己的米酒,就把我拉上了餐桌,边喝酒边品味以黄米糍为主的菜肴,再听他介绍:制造办法是很有考究的:用洁净的水放到锅里烧沸,把之前现已烧好的黄糍灰放好,用烧开的水从黄糍灰上面倒下去,水量依据所做黄糍的多少而定(水多或许水少都会影响黄糍的口味,做的时分也会粘手,费事);把槐米放入锅中烤熟后,把它磨成粉末;将现已准备好的水和大米倒入锅中,用小火渐渐地煮(假如用大火的话,会有锅巴,也影响制品的外观和口味),煮得差不多的时分,把刚磨碎的槐米再过滤一次,避免有大颗粒的槐米渗杂其间(槐米的量必定要适中,否则的话会影响色泽);等最终锅里的水干了,大米煮得差不多时分,把大米捞起来放在蒸锅里(锅必定要木桶做的,那样才会有大自然的滋味,更纯更香);放到锅里煮40-50分钟(火候必定要大,不能渐渐煮);煮好后把大米倒入石臼,用木杆击打,直到把大米打烂停止(有许多当地是机器打,打出来的作用远远比人工打的差,人工打的吃起来口感更有耐性、嚼劲,滋味十足);打烂后开端人工做(做工跟办法有很大的联系,每个人办法熟练度不相同),先用手把黄糍在桌子上面揉得更有耐性,做出相同的形状(每个人揉的时分力度不相同,口感也就有很大的不同),做之前先用油把手擦一遍(一般的油还不可,有必要要茶籽油才不会粘手,由于黄糍粘性特别大),最终做成一个个色泽黄金、滋味好、口感十足的特征黄米糍。黄米糍从材料到制品,前前后后都是纯手工制造,属纯天然食物。刚打出来的黄米糍,用手抓成团,蘸点酱油或白糖,即可趁热而吃,滋味鲜香可口。保存的黄米糍,烹饪办法多种,能够煮着吃,蒸着吃,炒着吃,炸着吃,还能够增加腊肉、香菇等佐料,能够说我国有的烹饪办法,简直都能够用。黄米糍假如保存妥当,是能够保存一至两年的。办法有两种:一种是把黄米糍放入打米果的碱水中,而且每半个月换一次碱水,这样保存的黄米糍会和刚打出来时相同鲜美。另一种是把黄米糍切成薄片,晒干,然后装入密闭的食物袋或许玻璃缸中,但这种办法,由于会失掉水分,黄米糍简单开裂,要吃时得从头用水浸泡一遍,这种办法保存黄米糍的优点是能够容易带着。席间,我不断赞赏这黄米糍不同做法的不同口味。当我脱离亲属家时,他还拿出食物袋给我装了六条,两斤有余。他说,想吃时,你再来。我忙不迭地允许说好。我上网查了一下,黄米糍,俗称黄米果、黄糍,属客家特征点心,色泽金黄,耐性十足,口感极佳。南边的黄米糍和北方的年糕有点类似,但从外观色泽上看,前者如其名色泽金黄,后者多白色;在滋味上,前者滋味浓郁,后者则清淡;在制造工艺上,黄米糍比较年糕也要杂乱得多。《舌尖上的我国》曾这样描绘过大禾米糍:直指心尖、舌尖的甘旨环绕不去。怪不得永丰南部山区有个风俗,农家来了客人,主人会从储存缸中取出黄米糍,切成条块,炸、炒、蒸、煮皆宜,加上冬笋、香菇等佐料,光滑爽口,独具风味,食之耐人寻味。新年前后,走亲访友,赠送几块色泽金黄的黄米糍,意寓吉利富有,礼轻情义重。

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